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高 山 茶 製 作 流 程 圖
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第一步:採摘茶菁
採茶時機要適宜,不同的老嫩度與氣候、溫濕度,依據經驗採取一心二葉至三葉不等,並掌握在最佳的黃金時間內採摘完成。
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第二步:日光萎凋
在陽光下晾曬茶菁,以太陽的熱能加速茶菁的水分蒸發,減少細胞水分含量和菁臭成分,使茶菁軟化。
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第三步:室內萎凋
視氣候、溫濕度、茶菁老嫩度,調整靜置時間與攪拌力道;直到菁臭味徹底散失,進而發酵轉化引出茶葉飄逸甘美的清香。連續不間斷10至16個鐘頭。
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第四步:浪菁
使用浪菁機攪拌,保留部分水分及酵素,以利進行發酵轉化。
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第五步:靜置發酵
依溫度,濕度以及茶菁本身的條件,將茶菁堆疊攤薄或攤厚,並藉由眼看、鼻聞,觀察茶菁狀態及香氣變化來控制靜置發酵時的溫濕度及時間長短,歷時約3-8小時。
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第六步:殺菁
以高溫將多餘水分炒出,並破壞酵素活性,抑制發酵,將茶香與茶葉品質控制在最佳的狀態。
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第七步:揉捻
經過揉捻將茶汁擠出,保留其甘甜內斂,容易沖泡。
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第八步:初乾
將茶素多餘的水份再乾燥,保留清香原味。乾燥過度容易產生茶末,乾燥不足則容易使茶葉變質走味。
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第九步:團揉
以布包揉,多次團揉成型,使期緊實呈半球形,增加茶味甘醇。歷時約10-16個小時。
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第十步:乾燥
將成型的茶,水分乾燥至4%以下,充分乾燥但又不可失去茶葉鮮味。
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